In diesem Sommer sollten Verbraucher beim Verzehr von bitter schmeckendem Gemüse Vorsicht walten lassen. Für Aufsehen sorgte jetzt ein Fall, bei dem ein 79-Jähriger an den Folgen des Zucchini-Genusses starb. Grund dafür: Giftstoffe in dem Gemüse.
Gestresste Gemüse bilden Bitterstoffe, die giftig sind
Wie Maria Roth, Leiterin des Chemische- und Veterinäruntersuchungsamts Stuttgart erklärt, bilden viele Pflanzen Bitterstoffe, um die Frucht zu schützen. Bei den Kürbisgewächsen, zu denen Gurken, Zucchini, Melonen und Kürbisse zählen, werden Cucurbitacine gebildet, die giftig sind. Zwar haben die Züchter diese Giftstoffe aus den modernen Sorten herausgezüchtet, dennoch können sie gebildet werden, wenn die Pflanzen unter Stress stehen. Aufgrund der langanhaltenden, enormen Hitze dieses Sommers standen aber viele Gemüsepflanzen unter Stress und haben eben jene Bitterstoffe ausgebildet.
Maria Roth, die die giftige Zucchini aus Heidenheim untersucht, gibt an, dass die Bitterstoffe eine mögliche Ursache für den tödlichen Genuss sein könnten. Es könnte aber auch sein, dass das Saatgut mit Rückkreuzungen eingesetzt wurde, wenn etwa in der Nähe Zierkürbisse gezogen werden und die Samen für die nächste Aussaat selbst gesammelt werden. Deshalb rät Maria Roth Hobbygärtnern, Jahr für Jahr frisches Saatgut zu kaufen, das zertifiziert ist.
So wirken die Bitterstoffe im Gemüse
Die giftigen Bitterstoffe im Gemüse greifen in der Regel den Magen-Darm-Trakt an. Hat man zu viele Bitterstoffe aufgenommen, so muss man sich häufig erbrechen. Das Erbrechen dient als natürlicher Schutzreflex des Körpers, da die Giftstoffe so ausgeschieden werden. Wer sie auf diese Art nicht ausscheidet, muss damit rechnen, dass sie durch den Verdauungstrakt wandern und dort die Zellwände angreifen. Das kann dann lebensgefährlich werden. Allerdings gilt, wie so oft, die Menge macht das Gift.
Worauf sollten Verbraucher jetzt achten?
Grundsätzlich kann der giftige Bitterstoff nicht nur in selbst gezogenen Pflanzen vorhanden sein, sondern auch im gekauften Gemüse aus dem Supermarkt. Bei dem entfällt lediglich die Gefahr des verunreinigten Saatguts.
Um herauszufinden, ob man sein Gemüse noch essen kann, sollte man es probieren. Bereits am Geschmack lässt sich erkennen, ob die Bitterstoffe gebildet wurden. Oftmals sind auch nur einzelne Pflanzen betroffen und nicht alle, so dass man durchaus noch Gemüse aus dem eigenen Garten verzehren kann.
Welche Gemüsesorten sind von der Gefahr betroffen?
Besonders groß ist die Gefahr der Vergiftung bei Kürbisgewächsen. Die Bitterstoffe dieser Pflanzen sind in hohen Konzentrationen sehr aggressiv. Bei Nachtschattengewächsen, zu denen Tomaten und Kartoffeln zählen, können sich ebenfalls Giftstoffe bilden. Diese treten vorwiegend an grünen Stellen auf. Der Giftstoff Solanin, der hier enthalten ist, ist zwar eher schwach, entsprechende Stellen sollten aus dem Gemüse dennoch herausgeschnitten werden.
Der Stoff kann ebenfalls in sehr harten, noch nicht ganz reifen Auberginen auftreten. Hier kann man jedoch leicht Abhilfe schaffen, indem die Aubergine aufgeschnitten und gesalzen wird. Nach kurzer Wartezeit wird das Salz wieder abgetupft. Es entzieht dem Gemüse die Giftstoffe. Rohe Bohnen und Kichererbsen dagegen können Phasin enthalten, eine giftige Eiweißverbindung.
Hier hilft das Kochen der Gemüse, um die Bitterstoffe ungefährlich werden zu lassen. Bei Zucchini und Kürbissen bleiben die Gifte dagegen auch bei extremer Hitze vorhanden. Hier hilft nur das vorsichtige Kosten.
Quelle: Süddeutsche
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