Neue Acrylamid-Richtlinien der EU

Ziel der Neuregelungen ist es, Acrylamid weitestgehend einzudämmen. Neben dem schonenderen Frittieren und dem Backen von Broten mit heller Kruste müssen auch Fertigprodukte so hergestellt werden, dass bei deren Zubereitung so wenig Acrylamid wie möglich entsteht.

Krebserregendes Acrylamid soll vermieden werden

Der Stoff gilt als krebserregend und entsteht, wenn stärkehaltige Lebensmittel stark erhitzt werden. Das kann beim Frittieren von Kartoffeln, Backen von Keksen, Brot und Kuchen und sogar beim Rösten von Kaffee passieren. Es kommt hierbei zur so genannten Maillard-Reaktion, sie bräunt die Lebensmittel, verstärkt aber auch ihren typischen Geschmack und macht sie knusprig.

Bereits im letzten Jahr hat die EU die Neuregelungen beschlossen, da die vorhergehenden freiwilligen Maßnahmen von Industrie und Gastronomie nicht die gewünschten Erfolge brachten. Zuvor hatte ein Gutachten der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) bestätigt, dass Acrylamid in Lebensmitteln das Krebsrisiko erhöhen kann. Die Neuregelungen sind bereits am 11. Dezember 2017 in Kraft getreten. Allerdings galt eine viermonatige Übergangsfrist, die mit dem heutigen Tage endet.

Wie lässt sich Acrylamid in Lebensmitteln reduzieren?

Um den Acrylamid-Anteil in den Lebensmitteln zu reduzieren, stehen mehrere kleine Stellschrauben zur Verfügung. So könnte weniger Zucker im Rohprodukt eingesetzt, die Produkte könnten weniger stark erhitzt und die Bräunungsgrade könnten reduziert werden. Jetzt macht die Brüsseler Behörde den Herstellern entsprechender Nahrungsmittel genaue Vorgaben, wie sie die betroffenen Lebensmittel zuzubereiten haben.

So sollen künftig Kartoffelsorten mit weniger Stärke zu Pommes verarbeitet werden. Die Kartoffeln müssen zudem bei Temperaturen über sechs Grad Celsius und einer hohen Luftfeuchtigkeit gelagert werden. So soll das „Süßwerden aufgrund von Alterung“ minimiert werden. Beim Frittieren soll die Temperatur von 168 Grad Celsius nicht überschritten werden.

Experten gehen davon aus, dass die Pommes künftig trotzdem nicht blass und labberig in die Tüte wandern. Wer bisher auf Qualität geachtet hat, für den werde sich nichts ändern. Zu heißes Frittieren oder das Frittieren mit altem Fett würden so aber zum absoluten No-Go werden.

Die deutschen Behörden sind für die Überprüfung der Einhaltung der Regeln verantwortlich. Das werden in der Regel die lokalen Lebensmittelüberwachungs- und/oder Veterinärämter sein. Manfred Woller, Vorsitzender beim Bundesverband für Lebensmittelkontrolleure erklärt, dass man Proben aus den Buden ins Labor bringen und dort deren Acrylamidgehalt bestimmen werde. Gibt es Beanstandungen, müsse man auf Ursachensuche gehen, um diese abzustellen. Folgekontrollen sind selbstverständlich. Wer sich nicht an die Regeln hält, muss damit rechnen, dass seine Produkte aus dem Verkehr gezogen werden.

Verbraucherschützern gehen Neuregelungen nicht weit genug

Die Verbraucherschützer begrüßen zwar grundsätzlich die Verschärfung der Regeln, allerdings gehen ihnen diese nicht weit genug. So gibt es keine rechtlich verbindlichen Obergrenzen für den Acrylamidgehalt in Lebensmitteln, sondern lediglich Richtwerte. Allerdings sei es auch wichtig, die Bürger besser aufzuklären, denn ein Großteil des Acrylamids entsteht durch zu Hause selbst zubereitete Speisen.

Daher sollen Verbraucher künftig auch auf der Verpackung von Toast, Pommes oder Aufbackbrötchen entsprechend informiert werden, wie diese zuzubereiten sind. So könnten etwa Bräunungstabellen zeigen, wie ein fertig aufgebackenes Brötchen letzten Endes aussehen sollte.

Wie kann ich Acrylamid selbst vermeiden?

Wer zu Hause selbst möglichst wenig Acrylamid in seinen Speisen verursachen will, kann auch einiges tun. So kann er die Fritteuse etwa auf die empfohlene Temperatur vorheizen. Dadurch lässt sich die spätere Garzeit reduzieren. Kartoffeln sollten generell nur solange gebacken, gebraten oder frittiert werden, bis sie eine goldgelbe Farbe haben. Alle Ofenerzeugnisse sollten nach der Hälfte der Backzeit gewendet werden.

Außerdem lässt sich die Zubereitungszeit verkürzen, wenn die Kartoffelmengen, die zubereitet werden, geringer sind als auf der Verpackung angegeben. Zusätzlich sollte der Frittierkorb nur mäßig gefüllt werden, um zu vermeiden, dass die Kartoffeln bei längeren Frittierzeiten zu viel Öl aufnehmen.

Quelle: dpa

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BrittaL

BrittaL ist „Baujahr“ 1983. Sie verfügt über eine kaufmännische Ausbildung und zählt sich zu den echten Tierfreunden. Ihre Interessen sind breit gefächert.

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