Wer sich für Wein interessiert, der möchte auch einige Hintergrundinfos dazu erhalten. Dass Wein reifen muss, ist allgemein bekannt. Dass die Reifezeit zwischen wenigen Wochen und mehreren Jahren liegen kann, dürfte auch noch bekannt sein. Selbst wenn die Rede vom Ausbau des Weins ist, wissen viele, dass es sich hierbei um die Reifung handelt. In dieser Reifezeit wird das Spektrum an Aromen im Wein sozusagen ausgebaut. Dieser Aromenausbau erfolgt durch winzige Mengen Sauerstoff, die Einfluss auf den Wein nehmen – und dann ist die Rede von der Feinoxidation. Dabei ist es egal, ob der Wein nun im Edelstahltank, in der Flasche oder traditionell im Holzfass ausgebaut wird – die Feinoxidation findet überall statt.
Wieso braucht es eine Feinoxidation?
Eigentlich gilt Sauerstoff als natürlicher Feind vom Wein. Grund dafür: Kommt Sauerstoff mit Wein in Berührung, so lässt er den Wein schneller altern, er kann sogar verderben. Beim Reifeprozess des Weins ist aber etwas Sauerstoff nötig. Hierbei achten versierte Kellermeister auf die Faustregel: So wenig Sauerstoff wie möglich, so viel wie nötig.
Insbesondere die Anthocyane, auch als Phenole bekannt, reagieren sehr schnell mit Sauerstoff. Diese Stoffe sind für die Farbgebung des Weins verantwortlich. Durch zu viel Sauerstoff könnten Rotweine die dunkle, kräftige Farbe verlieren, Weißweine sich dagegen goldgelb verfärben. Deshalb darf nicht zu viel Sauerstoff beim Ausbau des Weins eingesetzt werden.
Wichtig ist der Sauerstoff aber für die Kohlenwasserstoffverbindungen im Wein, die für die Duftaromen verantwortlich sind. Diese können durch den Kontakt mit Sauerstoff vielfältigere Kombinationen hervorbringen, so dass das Aroma des Weins vielschichtiger wird. Neben den fruchtigen Aromen können so auch erdige oder würzige Aromen entstehen. Insgesamt werden die Weine durch die Feinoxidation also feiner, aber auch komplexer.
Kann Wein auch ohne Sauerstoff reifen?
Wenn Wein fast vollständig unter Luftabschluss gelagert wird, spricht man vom reduktiven Ausbau. Der Wein kann hier chemisch nicht bzw. nur sehr wenig reagieren. Dadurch lassen sich unerwünschte, weil übel riechende Verbindungen, wie etwa Schwefelwasserstoff im Wein, nicht abbauen. Der Wein selbst riecht schlecht, oft nach faulen Eiern. Um den Wein dennoch weiter so reifen lassen zu können, muss der Kellermeister für eine ausreichende Lüftung des Weins nach der Gärung sorgen.
Auf der anderen Seite können durch den Verzicht auf Sauerstoff im Wein Alkohol und Säuren miteinander reagieren. Daraus bilden sich Ester, die wiederum verantwortlich für das fruchtige Aroma eines Weins sind. Dabei gilt die Faustregel: Je mehr Säure mit dem Alkohol im Wein reagieren kann, umso milder ist später der Geschmack.
Wenn der Wein zu viel Sauerstoff bei der Reifung erhält
Es gibt natürlich auch das Gegenteil des reduzierten Ausbaus von Wein. Wird sehr viel Sauerstoff zugeführt, verbindet sich der Alkohol mit diesem und es entsteht Acetaldehyd. In diesem Fall kommt es erneut zu Geruchsbeeinträchtigungen des edlen Tropfens, der Wein riecht, als sei er zu lange stehen gelassen worden. Er erinnert an eine lange offen stehende Weinflasche.
Zusätzlich kann es zur Oxidation kommen, die sich nur dann vermeiden lässt, wenn die Fässer mindestens bis zum Spundloch gefüllt sind. Alternativ dazu kann als Füllvariante Stickstoff in den Leerraum gegeben werden, das als Schutzgas dient.
About Author
Weitere Meldungen
Winzer erwarten 2023 höhere Erträge
Bierpreisbremse in Schwäbisch Hall beschlossen
Bier vom Fass: Bald teurer?