Am heutigen Sonntag begehen wir den Nationalen Senf-Tag in Deutschland. Ziel ist es, dem scharfen Gewürz, das auf keiner Bratwurst und bei keinem Grillfest fehlen darf, einen eigenen Tag zu widmen, an dem man sich mit dem Gewürz näher auseinander setzen kann. Auch wir haben dies zum Anlass genommen, um ein paar grundlegende Punkte zum Senf zu erläutern.
Die Geschichte von Senf
Besonders interessant ist dabei die Geschichte des scharfen Gewürzes. Senf ist nämlich schon seit mehr als 3.000 Jahren bekannt und wurde anfangs vor allem in China als Gewürz geschätzt. Später gelangte der Senf über Kleinasien nach Griechenland und wurde dort ab dem vierten Jahrhundert v. Chr. als Heilmittel bekannt. In Mitteleuropa wurde Senf erstmals im achten Jahrhundert in einer Schrift von Karl dem Großen erwähnt.
Senf und Meerrettich waren einst die einzigen scharfen Gewürze, die zur Verfügung standen. Erst, als Pfeffer und Chilli sich immer weiter ausbreiteten, wurden Meerrettich und Senf etwas verdrängt. Der ABB-Senf wird seit 1726 in Deutschland hergestellt und stellt damit die älteste, heute noch existierende Senfmarke Deutschlands dar.
Die wichtigsten Senfsorten
Trotzdem Senf grundlegend aus Senfkörnern hergestellt wird, haben sich im Laufe der Zeit viele verschiedene Senfsorten entwickeln. Besonders beliebt ist in Deutschland der mittelscharfe Senf, der auch als Delikatess-Senf vermarktet wird. Er wird meist aus weißer und brauner Senfsaat hergestellt.
Der scharfe Senf enthält einen höheren Anteil der brauen Senfsaat und der süße Senf, der auch als Weißwurstsenf oder bayerischer Senf bekannt ist, zeichnet sich durch seine grob gemahlenen Senfkörner aus. Einige von ihnen werden zudem geröstet und die Süße erhält der Senf durch Zugabe von Zucker, Apfelmus oder Süßstoff. Eine Süßung mit Honig erfolgt nur bei besonders hochwertigem Senf.
Der Körnige Senf oder Rotisseur-Senf besteht aus grob geschroteten Senfkörnern. Er ist weniger hitzeempfindlich und eignet sich daher besonders gut für Grillprodukte. Der Dijon-Senf aus der französischen Stadt Dijon muss aus braunen oder schwarzen Senfkörnern hergestellt werden. Diese Senfkörner werden durch eine Siebschleuder mit sehr feinen Löchern gekratzt. Dadurch bleiben die Schalen in der Siebschleuder zurück, verarbeitet wird also nur der Senfkern. Außerdem werden die Senfkörner für Dijon-Senf nicht entölt, so dass sich ein ganz besonderes Aroma entfaltet.
Der Englische Senf ist besonders scharf und entsteht aus dem Mehl von weißen und schwarzen Senfkörnern. Zusätzlich findet man den Kremser Senf, der aus braunen und gelben Senfsamen entsteht, die grob gemahlen werden. Zugegeben werden Zucker, unvergorener Weinmost und Weinessig. Seinen Namen erhielt der Kremser Senf durch seine Herkunft aus der Region Krems.
Als Mostrich wird ein Senf bezeichnet, der nicht mit Essig, sondern mit unvergorenem Traubensaft, also Mostrich, hergestellt wird. Der Düsseldorfer Mostert ist ein malzig-brauner Senf, der vorwiegend aus brauner und gelber Senfsaat entsteht. Er wird in Düsseldorf nach einer Rezeptur aus dem 18. Jahrhundert hergestellt. Bleibt noch der violette Senf, eine französische Variation des süßen Senfs. Er wird vor allem wegen seiner dekorativen Farbe verwendet.
Quelle: Wikipedia
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